不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究
引言
亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物，廣泛存在蔬菜等食物中。近年來研究發現，亞硝酸鹽在人體內的代謝產物NO能起到保護血管的積極作用，但其存在的安全風險不容忽視，由其引起的食物中毒等問題已成為食品安全的輿論焦點。亞硝酸鹽若攝入過量，會導致血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，致使組織缺氧，出現中毒甚至死亡現象。還可以通過胎盤進入胎兒體內，引起胎兒畸變。人體中毒劑量是0.3～0.5g，致死劑量為2～3g。IARC將導致內源性亞硝化條件下攝入的亞硝酸鹽歸為2A類致癌物。據研究，食道癌與患者攝入亞硝酸鹽量呈正相關性，在胃酸等環境下轉化為強致癌物N一亞硝胺。因此，測定蔬菜中亞硝酸鹽的含量是質量安全檢測中非常重要的項目，GB2762—2015《食品中污染物限量》規定其含量不得超過4mg/kg。目前，GB5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規定了兩種測定亞硝酸鹽的方法，分別是離子色譜法、分光光度法。
現如今，一些人會選擇一次性購買一段時間需求量的蔬菜，放置儲存以備日需，往往忽略了蔬菜儲存的最佳條件。本文選取葉菜類小白菜、莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜，采用分光光度法探究不同時間、溫度、儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化規律，尋求蔬菜使用前儲藏的最佳方法，為日常生活安全、合理儲藏與食用蔬菜提供理論指導。
1材料與方法
1.1 材料
市售新鮮小白菜、土豆、白蘿卜、黃瓜。
1.2儀器與試劑
1.2.1儀器
分光光度計、恒溫水浴鍋、電子分析天平、純水機、離心機、食物粉碎機、抽濾裝置；具塞比色管、吸量管、定量加液器等常見玻璃儀器。
1.2.2試劑
亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺，均為分析純。
1.3方法
1.3.1樣品預處理與提取
按照食品安全國家標準GB5009.33—2016操作方法，分別對4種蔬菜進行預處理、提取濾液，備用。
1.3.2亞硝酸鹽的測定
采用鹽酸萘乙二胺法。吸取40.00mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50mL的5μg/mL亞硝酸鹽標準使用液，分別置于50mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，定容，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調零，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做試劑空白。
1.3.3儲存溫度與方式
溫度選用室溫（25℃）與冰箱冷藏（5℃），儲存方式選用保鮮袋密封保存與敞開保存。將每種樣品分成4份，其中1份密封、1份敞開室溫保存，另外1份密封、1份敞開冰箱冷藏，待測。
2 結果與分析
將不同貯存條件下小白菜、土豆、黃瓜、白蘿卜中亞硝酸鹽含量變化繪制成圖（見圖2～5），圖中系列1、2、3、4代表不同貯存條件下含量變化曲線，分別是5℃+敞開、5℃+密封、25℃+敞開、25℃+密封。
2.1亞硝酸鹽含量測定標準曲線
按照1.3.2方法測定標準溶液吸光度并繪制標準曲線（見圖1），得到相關曲線方程為y=0.0088x-0.0002，R2=0.9993。
2.2不同時間下亞硝酸鹽含量的變化規律
從圖2～圖5可看出，不同儲存條件下，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲存時間的延長呈現先快速上升后稍下降，再上升或平穩的基本趨勢�？傮w上，前幾天含量變化幅度較大，以25℃下含量變化最為明顯，5℃下變化較小。當天新鮮蔬菜中小白菜的亞硝酸鹽含量最高，土豆、黃瓜次之，白蘿卜最低。初步表明隨時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽含量均有不同程度升高，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量較低，均低于國家標準規定的4mg/kg。其中葉菜類小白菜升幅較大且積累的含量最高，建議短時間食用。
2.3不同儲存溫度對亞硝酸鹽含量的影響
從圖2～圖5可看出，隨著溫度的上升，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均有所增加。在25℃條件下，含量變化相對較大，無論密封還是敞開保存，均遠超過5℃下的含量。其中，小白菜中亞硝酸鹽含量變化最明顯，第1d就達到高峰，為11.5mg/kg，超出國家標準1.875倍；另外三種蔬菜在第二天出現高峰值，但無論在25℃或5℃下，含量均未超標。分析可見溫度對蔬菜中亞硝酸鹽含量及其變化速率有明顯的影響。表明溫度越高，越易產生亞硝酸鹽，越不利于保存，尤其是葉菜類蔬菜。
2.4不同儲存方式對亞硝酸鹽含量的影響
從圖2～圖5可看出，同一溫度下，除小白菜外，敞開下的土豆、黃瓜、白蘿卜亞硝酸鹽含量均高于密封狀態。在25℃下，小白菜亞硝酸鹽含量在密封狀態明顯高于敞開狀態，最高峰值分別為11.5mg/kg、6.8mg/kg，分別是0d含量的5.9倍、3.5倍，均超標；在5℃下，亞硝酸鹽含量恰好相反�；颈砻�，溫度越高，葉菜類小白菜密封比敞開的亞硝酸鹽含量高；溫度越低，情況相反。而其他三種類別的蔬菜無論溫度高低，同一溫度下，敞開的蔬菜亞硝酸鹽含量更高，密封更適宜儲存。
3結論與討論
研究初步表明，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量相對較低，且均符合國家標準。無論是室溫（25℃）還是低溫（5℃）保存，蔬菜中亞硝酸鹽含量隨著儲存時間的延長呈現先快速上升后下降，再上升或平穩的基本趨勢，均出現極大峰值，以前者峰值最大。小白菜在25℃下出現亞硝酸鹽含量超標情況，其他條件下各蔬菜亞硝酸鹽含量均在國標允許范圍內。含量變化的機理可能是采摘后，前兩天呼吸強度增強，植物體內酶活性增加，導致亞硝酸鹽的生成加速。在儲存后期，由于細菌生長活躍，細菌的硝基還原酶可將植物體內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，尤其是在室溫儲存的后期（1周后），含量會逐步升高。
隨儲存時間延長，5℃、密封的4種蔬菜的亞硝酸鹽含量最低，5℃、敞開下含量次之。25℃、敞開的莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜的亞硝酸鹽含量最高，葉菜類小白菜則含量情況相反。綜合分析認為，溫度越高、敞開最不利于蔬菜保存，結合考慮蔬菜的感官性狀變化與腐敗程度，建議冰箱低溫密封保存，優先食用葉菜類蔬菜。
文章來源：[1]蔡潔娜.不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究[J].食品安全導刊,2018,(12):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2018.12.049.
亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物，廣泛存在蔬菜等食物中。近年來研究發現，亞硝酸鹽在人體內的代謝產物NO能起到保護血管的積極作用，但其存在的安全風險不容忽視，由其引起的食物中毒等問題已成為食品安全的輿論焦點。亞硝酸鹽若攝入過量，會導致血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，致使組織缺氧，出現中毒甚至死亡現象。還可以通過胎盤進入胎兒體內，引起胎兒畸變。人體中毒劑量是0.3～0.5g，致死劑量為2～3g。IARC將導致內源性亞硝化條件下攝入的亞硝酸鹽歸為2A類致癌物。據研究，食道癌與患者攝入亞硝酸鹽量呈正相關性，在胃酸等環境下轉化為強致癌物N一亞硝胺。因此，測定蔬菜中亞硝酸鹽的含量是質量安全檢測中非常重要的項目，GB2762—2015《食品中污染物限量》規定其含量不得超過4mg/kg。目前，GB5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規定了兩種測定亞硝酸鹽的方法，分別是離子色譜法、分光光度法。
現如今，一些人會選擇一次性購買一段時間需求量的蔬菜，放置儲存以備日需，往往忽略了蔬菜儲存的最佳條件。本文選取葉菜類小白菜、莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜，采用分光光度法探究不同時間、溫度、儲存條件下亞硝酸鹽含量的變化規律，尋求蔬菜使用前儲藏的最佳方法，為日常生活安全、合理儲藏與食用蔬菜提供理論指導。
1材料與方法
1.1 材料
市售新鮮小白菜、土豆、白蘿卜、黃瓜。
1.2儀器與試劑
1.2.1儀器
分光光度計、恒溫水浴鍋、電子分析天平、純水機、離心機、食物粉碎機、抽濾裝置；具塞比色管、吸量管、定量加液器等常見玻璃儀器。
1.2.2試劑
亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺，均為分析純。
1.3方法
1.3.1樣品預處理與提取
按照食品安全國家標準GB5009.33—2016操作方法，分別對4種蔬菜進行預處理、提取濾液，備用。
1.3.2亞硝酸鹽的測定
采用鹽酸萘乙二胺法。吸取40.00mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50mL的5μg/mL亞硝酸鹽標準使用液，分別置于50mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，定容，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管調零，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做試劑空白。
1.3.3儲存溫度與方式
溫度選用室溫（25℃）與冰箱冷藏（5℃），儲存方式選用保鮮袋密封保存與敞開保存。將每種樣品分成4份，其中1份密封、1份敞開室溫保存，另外1份密封、1份敞開冰箱冷藏，待測。
2 結果與分析
將不同貯存條件下小白菜、土豆、黃瓜、白蘿卜中亞硝酸鹽含量變化繪制成圖（見圖2～5），圖中系列1、2、3、4代表不同貯存條件下含量變化曲線，分別是5℃+敞開、5℃+密封、25℃+敞開、25℃+密封。
2.1亞硝酸鹽含量測定標準曲線
按照1.3.2方法測定標準溶液吸光度并繪制標準曲線（見圖1），得到相關曲線方程為y=0.0088x-0.0002，R2=0.9993。
2.2不同時間下亞硝酸鹽含量的變化規律
從圖2～圖5可看出，不同儲存條件下，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲存時間的延長呈現先快速上升后稍下降，再上升或平穩的基本趨勢�？傮w上，前幾天含量變化幅度較大，以25℃下含量變化最為明顯，5℃下變化較小。當天新鮮蔬菜中小白菜的亞硝酸鹽含量最高，土豆、黃瓜次之，白蘿卜最低。初步表明隨時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽含量均有不同程度升高，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量較低，均低于國家標準規定的4mg/kg。其中葉菜類小白菜升幅較大且積累的含量最高，建議短時間食用。
2.3不同儲存溫度對亞硝酸鹽含量的影響
從圖2～圖5可看出，隨著溫度的上升，4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均有所增加。在25℃條件下，含量變化相對較大，無論密封還是敞開保存，均遠超過5℃下的含量。其中，小白菜中亞硝酸鹽含量變化最明顯，第1d就達到高峰，為11.5mg/kg，超出國家標準1.875倍；另外三種蔬菜在第二天出現高峰值，但無論在25℃或5℃下，含量均未超標。分析可見溫度對蔬菜中亞硝酸鹽含量及其變化速率有明顯的影響。表明溫度越高，越易產生亞硝酸鹽，越不利于保存，尤其是葉菜類蔬菜。
2.4不同儲存方式對亞硝酸鹽含量的影響
從圖2～圖5可看出，同一溫度下，除小白菜外，敞開下的土豆、黃瓜、白蘿卜亞硝酸鹽含量均高于密封狀態。在25℃下，小白菜亞硝酸鹽含量在密封狀態明顯高于敞開狀態，最高峰值分別為11.5mg/kg、6.8mg/kg，分別是0d含量的5.9倍、3.5倍，均超標；在5℃下，亞硝酸鹽含量恰好相反�；颈砻�，溫度越高，葉菜類小白菜密封比敞開的亞硝酸鹽含量高；溫度越低，情況相反。而其他三種類別的蔬菜無論溫度高低，同一溫度下，敞開的蔬菜亞硝酸鹽含量更高，密封更適宜儲存。
3結論與討論
研究初步表明，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量相對較低，且均符合國家標準。無論是室溫（25℃）還是低溫（5℃）保存，蔬菜中亞硝酸鹽含量隨著儲存時間的延長呈現先快速上升后下降，再上升或平穩的基本趨勢，均出現極大峰值，以前者峰值最大。小白菜在25℃下出現亞硝酸鹽含量超標情況，其他條件下各蔬菜亞硝酸鹽含量均在國標允許范圍內。含量變化的機理可能是采摘后，前兩天呼吸強度增強，植物體內酶活性增加，導致亞硝酸鹽的生成加速。在儲存后期，由于細菌生長活躍，細菌的硝基還原酶可將植物體內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，尤其是在室溫儲存的后期（1周后），含量會逐步升高。
隨儲存時間延長，5℃、密封的4種蔬菜的亞硝酸鹽含量最低，5℃、敞開下含量次之。25℃、敞開的莖菜類土豆、果菜類黃瓜、根莖類白蘿卜的亞硝酸鹽含量最高，葉菜類小白菜則含量情況相反。綜合分析認為，溫度越高、敞開最不利于蔬菜保存，結合考慮蔬菜的感官性狀變化與腐敗程度，建議冰箱低溫密封保存，優先食用葉菜類蔬菜。
文章來源：[1]蔡潔娜.不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究[J].食品安全導刊,2018,(12):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2018.12.049.
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