說到燒烤，自然是很多人的心頭愛，幾乎沒人不愛這一口，前段時間火出圈的“淄博燒烤”更是引得不少年輕人紛紛到淄博打卡。美味雖然可口，但也有不少人發出了擔憂：燒烤吃多了不是會致癌嗎？

雖然，燒烤致癌有些夸大，但也不是聳人聽聞。至于燒烤致癌的原因可能大多人都說不上來，其實這個說法的來源主要是因為燒烤中確實含有一種強致癌物質——苯并芘（Benzopyrene）。

01 苯并芘的產生及其危害Benzopyrene and its hazards

 苯并芘（Benzopyrene），是含苯環的稠環芳烴，有很強的致癌性、致畸性和致突變性。根據苯環的稠合位置不同，苯并芘有多種異構體，常見的有兩種，一種是苯并[a]芘，另一種是苯并[e]芘。
 

表1 苯并芘的兩種主要異構體

    
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，苯并[a]芘、含酒精飲料中的苯并[a]芘在一類致癌物清單中。

人體攝入苯并芘主要通過兩種途徑：空氣環境攝入以及食品飲食攝入。環境中的苯并芘主要來源于工業生產過程和生活中煤炭、石油和天然氣等碳氫化合物燃燒產生的廢氣，包括機動車排出的尾氣、橡膠生產以及煙草消費的煙氣等。食品中的苯并芘主要在熏制食品、烘烤食品和煎炸食品中，由于脂肪、膽固醇、蛋白質和碳水化合物在高溫條件下會發生熱裂解反應，再經過環化和聚合反應就能夠形成包括苯并芘在內的多環芳烴類物質；當食品在煙熏和烘烤過程中發生炭化現象時，苯并芘的生成量將顯著增加；有研究報道，在動物食品燒烤過程中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動物食品本身含量的10～70倍。

由于苯并芘致癌性強，容易誘發皮膚癌、食道癌、腸癌等，有研究表明苯并芘甚至引起基因突變、胚胎畸形，在人體內長期累計會引發嚴重后果。因此，歐盟和世界衛生組織分別規定煙熏食物中苯并芘含量不得超過5μg/kg和10μg/kg；我國《食品中污染物限量》標準(GB2762―2005)中規定，苯并芘在熏烤肉、植物油、糧食中含量不得超過5μg/kg、10μg/kg、5μg/kg，與歐盟標準相似。

02 苯并芘的檢測方法Detection of benzopyrene

目前，苯并芘的檢測方法目前有很多，從檢測原理上主要分為三類：化學方法、物理學方法、免疫學方法。

表2 苯并芘的檢測方法比較

未來的檢測研究中，化學檢測方法并不適用于苯并芘的快速檢測，如需對樣品進行精密檢測時采用此方法更為合適；表面增強拉曼光譜法雖然具有快速和對樣品無損等優點，但是該方法目前發展還不夠成熟，需要進行進一步的研究和探索；而免疫學方法由于其靈敏、特異性強、快速和對操作人員要求相對較低等優點，在以后苯并芘的快速檢測中應用會更加廣泛。

03 苯并(a)芘酶聯免疫檢測試劑盒

苯并(a)芘酶聯免疫檢測方法，通常采用競爭性酶聯免疫吸附技術，利用樣品中的苯并（a）芘與預包被在微孔中的抗原競爭結合溶液中BaP抗體，經酶結合物反應，洗滌除去未反應試劑，再經底物顯色，通過酶標儀在450/630nm波長下讀數，與標準曲線進行比較，來計算樣品中苯并（a）芘濃度。

該類試劑盒可檢測多種動植物性食用油脂，包括花生毛油、芝麻毛油、大豆油、葵花籽油等，且一次可同時檢測多個樣本，節約時間，高效快速。