核磁共振技術(shù)研究酶制劑對凍融下非發(fā)酵面團水分分布的影響

背景簡介

核磁共振技術(shù)NMR（nuclear magnetic resonance）是應用于食品領(lǐng)域的一項新技術(shù)，從微觀上研究食品內(nèi)部 水分的分布和遷移情況。T2 反演譜可間接反映體系中水分結(jié)合狀態(tài)、相對含量和遷移。下面是核磁共振技術(shù)在研究酶制劑對凍融下非發(fā)酵面團水分分布的影響的實驗案例。

下圖中有2 個峰：峰1 代表深層結(jié)合水，是與蛋白質(zhì)和淀粉內(nèi)部結(jié)合的水；峰2代表半結(jié)合水，是結(jié)合在蛋白質(zhì)與淀粉之間的水。T2(1)、T2(2)分別表示峰1 與峰2 的弛豫時間，T2 表示水分自由度的大小，T2 越小說明水分結(jié)合越緊密，面團持水性越好。質(zhì)子信號的強度是測定面團中水分狀態(tài)的一個 重要指標，其與水質(zhì)子量成正比，又與圖中波峰的積分面積呈正相關(guān)，通過觀察峰1 面積的變化可知面團中深層結(jié)合水的變化，即深層結(jié)合水相對含量=峰2 積分面積比例/（峰1 積分面積比例+峰2 積分面積比例）

酶制劑對凍融非發(fā)酵面團水分的弛豫時間T2 與深層結(jié)合水相對含量的影響