研究材料
羅非魚魚片

技術路線
步驟1：對不同熱加工處理的羅非魚魚片進行代謝物分析；
步驟2：差異代謝物的篩選與相關性分析；
步驟3：不同代謝產物對羅非魚魚片口感和營養成分的影響。

研究內容
1. 對不同熱加工處理的羅非魚魚片進行代謝物分析
作者將大小相近的魚片隨機分成四組，一組生魚片作為對照，其余三組分別做了煮、蒸和空炸加工處理，然后對不同熱加工處理的羅非魚魚片進行代謝組學檢測和分析。在鑒定到的代謝物中，有機酸類、核苷酸類、脂類、氨基酸類物質居多。接著作者使用層次聚類分析更全面地展示不同熱加工方法處理的羅非魚魚片之間代謝物表達模式的差異，結果發現生魚片組和熱加工后的羅非魚魚片很容易區分，空炸處理與蒸和煮處理有顯著差異，蒸和煮處理方法對羅非魚魚片代謝產物的影響相似（圖1）。
2．差異代謝物的篩選與相關性分析
作者進一步對檢測結果做了統計分析研究，PCA分析發現在一定程度上可以區分生魚片和加工羅非魚魚片，且正離子模式優于負離子模式。OPLS-DA分析顯示與生魚片組相比，不同熱加工處理對羅非魚魚片中代謝物的組成有較大的影響。根據差異代謝物篩選標準（VIP>1，p<0.05），與生魚片組相比，在不同熱加工處理的羅非魚魚片樣品中鑒定出42種不同的代謝物，且三個對比組中常見差異代謝物的所有表達趨勢一致。將顯著差異代謝物之間進行相關性分析用于評估各種代謝物的相互依賴性，結果表明煮和蒸處理對代謝物變化的影響相似，而空炸處理則顯著不同(圖2，圖3)。