​葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。其中富含酚類物質(zhì)，如花青素、黃酮醇、兒茶酸和酚酸等，可以有效地清除自由基，有很強的抗氧化能力，長期適量飲用葡萄酒具有抑制冠心病、動脈粥樣硬化、抗癌和抗炎癥等功效。

目前測定葡萄酒抗氧化性的方法有很多，如分光光度法、色譜法、毛細管凝膠電泳法等。而電子順磁共振波譜法是當(dāng)前用于研究生物和醫(yī)學(xué)體系中活潑自由基較為先進和成功的方法之一，與其他方法比，具有樣品不受損、無干擾、靈敏度和分辨率高等優(yōu)點。國外利用這種方法針對抗氧化能力強的營養(yǎng)保健食品，例如茶、啤酒、咖啡等進行的相關(guān)研究已成為熱點。

揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院利用EPR技術(shù)對幾種原產(chǎn)地為中國的干紅葡萄酒進行了研究，進行了發(fā)酵后的抗氧化性分析試驗和總酚檢測。通過不同單品種干紅葡萄酒總酚含量比較可知（圖1），5個單品種葡萄酒的總酚含量存在比較明顯的差異（P＜0.05），其中西拉和增芳德葡萄酒的總酚含量相對較低。取總酚含量最高的梅鹿輒干紅葡萄酒作為測試樣品，用蒸餾水稀釋100倍至800倍進行EPR測試。由結(jié)果可知，稀釋100倍的樣品在5min時DPPH信號完全消失，說明此時DPPH已被完全清除，而其他樣品仍有剩余，但信號完整。為保證實驗準確性，選取200倍稀釋倍數(shù)作為實驗條件。



圖2 不同稀釋倍數(shù)梅路輒干紅葡萄酒清除 DPPH 自由基的EPR波普圖（反應(yīng) 5 min）

在不同反應(yīng)時間下對不同單品種干紅葡萄酒DPPH清除效果進行比較可知，反應(yīng)5min時，5種不同的葡萄酒反應(yīng)體系中的剩余DPPH的信號值都有明顯的降低，而且各葡萄酒清除DPPH自由基的能力有明顯差異。（圖3）

圖3 不同單品種干紅葡萄酒 DPPH 自由基清除信號 EPR 波普圖（反應(yīng) 10min, 稀釋倍數(shù) 200 倍）

而當(dāng)實驗時間進行到10min時，其中梅鹿輒、寶石解百納和赤霞珠三種干紅葡萄酒樣品中DPPH信號基本消失，說明這三種葡萄酒樣品中DPPH自由基已被幾乎完全清除，而且三種樣品的清除能力相差無幾。西拉和增芳德兩個樣品中DPPH信號仍保持完整，但是與5min時相比，信號值已有明顯下降，說明樣品中抗氧化性物質(zhì)比5min時消耗的更多。
圖4 不同單品種干紅葡萄酒 DPPH 自由基清除信號 EPR 波普圖（反應(yīng) 10min, 稀釋倍數(shù) 200 倍）

實驗結(jié)果表明DPPH清除率與總酚的變化趨勢基本一致。以這次實驗的樣品數(shù)據(jù)擬合可以得知，干紅葡萄酒樣品的抗氧化性與其總酚含量呈正相關(guān)。此次實驗所用的EPR技術(shù)可用于直接檢測各種未成對電子的自由基，不但可以很大程度上提高實驗的穩(wěn)定性、可靠性和信噪比，也對下一步研究葡萄酒對其他自由基（ABTS、OH自由基等）的清除作用提供了更多的可能性，有利于全面分析葡萄酒的抗氧化性。