1實驗目的

硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以個人感官評價餅干的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

因此，本次實驗將利用TA.XTC-18型質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環境下曲奇餅干物性變化。
 
2 材料與方法

2.1 儀器和設備

TA.XTC-18型質構儀（其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

2.2 樣品準備

某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內環境下存放一天備用。
樣品準備如下表所示：
 

樣品編號	樣品原料
1	新鮮餅干
2	放置一天后的餅干

 
2.3 實驗設計
     
采用TA.XTC-18型質構儀（其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
實驗參數如下表所示：
 

實驗方法	參數設定
測試模式	單次測試
測試類型	TA/WEG剪切探頭
測試前速度	3mm/s
測試速度	1mm/s
測試后速度	3mm/s
目標模式	5mm
出發點數值	10g

樣品及儀器示意圖：
   
3 實驗結果

3.1實驗數據

表1 樣品質構數值
 

樣品		樣品高度（mm）	硬度（gf）	脆性
樣品一號	1	7.28	2384.88	426.79
	2	7.28	2714.85	431.11
	3	7.49	2607.82	457.74
	Avg	7.35	2569.18	438.55
	Std	0.13	168.35	16.76
樣品二號	1	7.33	1993.71	391.11
	3	7.21	1861.97	374.43
	3	7.50	1931.17	404.43
	Avg	7.35	1928.95	389.99
	Std	0.14	65.90	15.03

 
   
兩組樣品質構測試曲線如圖所示：

 


圖1 不同樣品質構曲線

3.2數據分析

根據表1可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。
 
3.3實驗結論

根據數據顯示，經過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環境中含有水分，其吸收水分以及內部油脂氧化，導致其物性品質均發生變化，這會對餅干的食用口感產生較大的影響。