一、適用范圍
本方法適用于食品中脂肪酸的氣相色譜-質譜定性定量分析。
二、原理
樣品中的脂肪酸用有機溶劑提取，以氫氧化鉀-甲醇甲酯化，用氣相色譜-質譜儀全掃描方式進行檢測，采用NIST標準質譜庫比對法進行定性，峰面積百分比法進行相對百分含量定量。
三、儀器與試劑
⒈儀器：氣相色譜-質譜儀配有自動進樣器和電子轟擊源(EI)；分析天平；渦旋混勻器；離心機；氮吹濃縮儀；恒溫水浴鍋。
⒉試劑：所有試劑除另有說明外，均為分析純；試驗中所用水均為二次蒸餾水；正己烷(色譜純)；丙酮(色譜純)；氫氧化鉀；甲醇；無水硫酸鈉，于550℃灼燒4h，儲存于干燥器中，冷卻后備用。
試劑配制：氫氧化鉀一甲醇溶液(2mol/L)，稱取13.2g氫氧化鉀，溶于約70mL甲醇中，冷卻至室溫，用甲醇定容至100mL，加入5g無水硫酸鈉，充分攪拌溶解后過濾，濾液儲存于塑料瓶中。
四、測定步驟
⒈樣品處理：
⑴食品中脂肪的提�。簶悠贩鬯楹�，按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》，提取樣品中的脂肪。
⑵脂肪酸甲酯制備：稱取約50mg提取的脂肪或油脂樣品，置于10mL具塞試管中，加2mL正己烷，渦旋混勻，加1mL氫氧化鉀-甲醇溶液，渦旋混勻，70℃水浴保持5min，加水2mL，渦旋混勻，靜置分層，如果有乳化，3000r/min離心5min，取有機層以無水硫酸鈉脫水后，待氣相色譜一質譜分析。
⒉樣品測定：
⑴氣相色譜參考條件：色譜柱，DB-INNOWax石英毛細管柱或相當類型色譜柱(30 m×O.25mm×O.25μm)；色譜柱升溫程序，初始溫度50℃，保持1min，以10℃/min升溫至250℃，保持5min；進樣口溫度250℃；傳輸線溫度280℃；載氣，高純氦氣，恒流模式，流速為1.OmL/min；進樣模式，不分流進樣；進樣體積1μL。
⑵質譜分析參考條件：離子源EI；離子源能量70eV；離子源溫度250℃；掃描模式，全掃描模式；質量掃描范圍，50～500amu；溶劑延遲3min。
五、結果分析
⒈脂肪酸定性分析：將總離子流圖中基線噪音3倍以上色譜峰的質譜圖扣除本底后經工作站與在NIST庫中的標準質譜圖對比，工作站會列出所有有可能的化合物，根據工作站列出的化合物，再進行人工解析：通過樣品來源、產地、理化性質等確定樣品中的脂肪酸化合物。
⒉脂肪酸定量分析：采用峰面積百分法對每一種出峰化合物進行定量。
將脂肪酸總離子流圖，通過工作站將所有出峰化合物峰面積加和，計算為100，樣品中某組分i的百分含量(xi％)可用下式(3—7—1)計算：
(3-7-1)
式中：A；——各組分的峰面積。
六、質量控制
⒈大部分脂肪酸甲酯化合物在NIST庫中均有其標準質譜圖，采用全掃描采集方式獲得的樣品中脂肪酸甲酯化合物的質譜圖經工作站與在NIST庫中的標準質譜圖對比，工作站會列出所有可能的化合物，根據工作站列出的化合物，再進行人工解析確認：根據樣品來源、產地、理化性質等確定樣品中的脂肪酸化合物。
⒉在樣品提取液進樣前必須進正己烷溶劑，以確認進樣針和氣相色譜-質譜儀器系統未受到污染。
實例：一種保健食品軟膠囊的脂肪酸分析
樣品是油丸，直接將樣品混勻后稱取約50mg，置于10mL具塞試管中，加2mL正己烷，渦旋混勻，加1mL氫氧化鉀-甲醇溶液，渦旋混勻，70℃水浴保持5min，加水2mL，渦旋混勻，靜置分層，如果有乳化，3000r/min離心5min，取有機層以無水硫酸鈉脫水后，待氣相色譜-質譜分析。
結果分析：經工作站與在NIST庫中的標準質譜圖對比，鑒定檢出10種脂肪酸，其百分含量見表3—22，樣品的總離子流圖見圖3—32。
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