芥末油是人們用于日常料理必不可少的香辛料，但芥末油香味留存時(shí)間短，對(duì)光、熱與氧氣十分敏感，這些都限制其應(yīng)用范圍。

微膠囊技術(shù)是利用一種天然的或合成的高分子材料，將分散的固體、液體甚至氣體物質(zhì)包裹起來(lái)，形成具有半透性或密封囊膜的微型膠囊的技術(shù)。被包埋物料與外界環(huán)境隔絕，最大限度的保持食品的色、香、味和生物活性，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的破壞，還可以掩蓋某些物料的異味或使原來(lái)不易加工儲(chǔ)存的氣味、液體轉(zhuǎn)化成較為穩(wěn)定的固體形式，從而防止和延緩劣變的發(fā)生。

所以，芥末油微膠囊在保持芥末油的優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，彌補(bǔ)了其自身的不足，擴(kuò)大了其應(yīng)用范圍，可廣泛應(yīng)用在焙烤制品、膨化制品、中西餐、韓餐中。

固形物含量對(duì)芥末油微膠囊化的影響:

芥末固形物的濃度是影響乳狀液穩(wěn)定性和微膠囊包埋率的一個(gè)重要因素。并且固形物含量的高低還影響噴霧干燥的速度和微膠囊壁形成的速度，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

研究選定固形物的濃度分別為25%、30%、35%、40%、45%、50%，通過(guò)對(duì)微膠囊化芥末油產(chǎn)品的包埋率的影響，來(lái)確定合適的固形物含量。

研究發(fā)現(xiàn)，隨著固形物含量的增加，微膠囊產(chǎn)品的包埋率呈上升趨勢(shì)，但超過(guò)35%先上升后下降，這是因?yàn)楫?dāng)固形物濃度太高時(shí)，溶液的流動(dòng)性和進(jìn)料速度降低，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

因此，35%是最優(yōu)固形物濃度，此時(shí)產(chǎn)品包埋率高。