質構儀在替代感官鑒品在食品中的應用越來越廣泛，隨著乳品行業的發展，乳制品的質構特性備受人們關注，其中奶酪和酸奶最為典型，在之前的研究中，產品的加工工藝和貯存時間會對乳制品的質構特性造成一定的影響，從而使乳品附加不良好的風味和口感，因此，對乳制品的質構特性分析就顯得尤為重要。

陳娜^[1]使用質構儀研究了凝乳方式對奶油干酪涂抹特性的影響，試驗采用了質構刨面分析法（texture profile analysis，TPA），探頭為45°錐形探頭，下壓距離15 mm，測試速度1 mm/s，屈服應力的為連續剪切應力升高測試，觀察黏度變化，出現的拐點為屈服值，所對應的剪切應力即為屈服應力。實驗結果表示，酶高酸組涂抹性最佳，其剪切功、屈服應力都分別為最小（19.23 N·s、195.67 Pa），與傳統酸凝型奶油干酪相比，RHA的剪切功和屈服應力分別降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明顯改善。Domagała^[2]采用質構儀研究了谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase TG）對酸羊乳貯存期凝乳特性的影響，實驗采用了全質構分析法 (TPA)，探頭為P/20柱形探頭，下壓深度25mm，測試速度為1 mm/s，分析了酸乳的堅固度和粘度，結果表示TG濃度越大，凝固型酸羊乳的堅固度和粘度越大，貯存時間越長，凝固型酸羊乳的堅固度和粘度越大。

下面為大家介紹兩個關于干奶酪柔軟度測試和酸乳酪延展性測試的方法（僅供大家參考）：

圖1是對比全脂和低脂干奶酪的柔軟度的質構圖。

圖1 全脂和低脂干奶酪的柔軟度對比質構圖

注：黑色和藍色的分別代表代表低脂和全脂干奶酪

本試驗采用45度錐型探頭(P/45C)，并使用5 kg的力量感應元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度10 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，,將干乳酪從5℃儲藏室取出后直接進行穿透試驗，由圖1可以看出，從感應到3 g力開始，探頭將穿透10 mm的深度。并且探頭將以恒定的速度返回到這一點。曲線的負值區域，是探頭的在返回時產生的，反映了含有干奶酪的粘著性，它對返回的探頭有一個粘著力。圖象顯示低脂奶酪的硬度為157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度為182.9 ± 14.5 g，因此，本試驗可以得到脂肪含量越高，干奶酪就越硬，反之也就越柔軟。

圖2是對香草低脂和天然全脂酸奶的延展性進行對比分析的質構圖

圖2 香草低脂和天然全脂酸酪乳的延展性進行對比分析的質構圖

注：紅色線為天然全脂酸奶，黃色線為香草低脂酸奶

本試驗采用帶有35mm活塞的背式擠壓測試臺(TA/BE )并使用5 kg力量感應元，仍然采用單次測試（Basic Single Test）的模式，探頭下壓深度50 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，將酸奶從5℃儲藏室取出后直接進行穿透試驗，由圖2可知，從感應到10 g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透10mm的深度并且探頭將以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到這一點。圖象的負值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程分析出香草低脂酸奶和天然全脂酸奶的延展性分別為55 g和255 g。

參考文獻：

[1]陳娜, 劉顯庭, 丁慶波,等. 凝乳方式對奶油干酪品質的影響[J]. 農業工程學報, 2013, 29(2):287-291.

[2] J. Domagała, M. Wszołek, A.Y. Tamime, et al. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat's milk yoghurt during the storage period[J]. Small Ruminant Research, 2013, 112(1-3):154-161.