全麥面包采用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作而成。全麥面包顏色微褐，肉眼可見很多麥麩顆粒，質(zhì)地較粗糙，有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精粉面包高，且富含豐富粗纖維、維生素E、B以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，常被消費(fèi)者視為營(yíng)養(yǎng)、健康的選擇。

       精粉面包質(zhì)地松軟，其柔軟度也廣為消費(fèi)者認(rèn)可，由全麥面粉制成的全麥面包質(zhì)地如何，是否也具有相同的質(zhì)地特性？這個(gè)特性如何被客觀的測(cè)試呢？為了盡可能的減少樣品之間的差異，我們選擇從同一家面包店中購(gòu)買當(dāng)天生產(chǎn)的全麥面包和精粉面包，其中精粉面包和全麥面包的唯一不同為制作面粉不同。

       利用FTC公司的TMS-Pro食品物性分析儀對(duì)兩種面包進(jìn)行物性檢測(cè)，根據(jù)面包特性選用烘焙食品檢測(cè)專用探頭36mm圓柱和25N力量感應(yīng)元。面包樣品在離開包裝袋直到被測(cè)試，均避免風(fēng)干。在每片面包上選取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，調(diào)用單次擠壓程序，測(cè)試距離5mm，測(cè)試速度100mm/min，測(cè)試后以相同的速度回到開始位置。測(cè)試完成后利用TL-Pro軟件自動(dòng)計(jì)算分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

       通過(guò)測(cè)試可見，精粉面包制作時(shí)使用的是經(jīng)過(guò)加工的質(zhì)地統(tǒng)一的面粉，測(cè)試結(jié)果也表現(xiàn)出較好的一致性，而全麥面包使用的全麥面粉質(zhì)地不均，由于其含有的麩皮和麥胚使得測(cè)試的結(jié)果也表現(xiàn)出了很大的差異。

       消費(fèi)者在品嘗面包時(shí)，對(duì)面包的評(píng)價(jià)不僅僅是面包硬度，口感和含水情況也是重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試，可以提供精確的數(shù)據(jù)結(jié)果和可重現(xiàn)的測(cè)試過(guò)程。由此可見，質(zhì)構(gòu)儀可以比較不同類型產(chǎn)品之間的質(zhì)構(gòu)差異，但同樣也適用于檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)一致性，以及面包在整個(gè)貨架期間的質(zhì)構(gòu)變化。

       TMS-Pro專業(yè)級(jí)食品物性分析儀是美國(guó)FTC公司研發(fā)推出的專業(yè)食品物性分析的高級(jí)研究級(jí)機(jī)型。具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具。