酶法分析在果汁檢測中的應(yīng)用
引言：果汁中富含多種成份，酶法分析對(duì)于這些成份的最終確定是一種非常有用的工具。愛爾蘭 Megazyme 酶法分析試劑盒為一種特異性、可多次檢測的試劑盒，可用于定量分析。應(yīng)用此 種試劑盒的優(yōu)勢在于一方面是它的省時(shí)性，另一方面是它的實(shí)驗(yàn)操作的高度安安全性。多數(shù)的酶學(xué)分析方法被 IFU ( 國際果汁生產(chǎn)者聯(lián)合會(huì) ) 、 AIJN ( 果汁及飲料生產(chǎn)者聯(lián)盟 ) 及其他標(biāo)準(zhǔn)組織廣為推崇，確定為標(biāo)準(zhǔn)檢測方法。實(shí)驗(yàn)在分光光度計(jì)下操作即可。
果汁分析中的幾點(diǎn)要素：
1. 原料物質(zhì)的準(zhǔn)確、定量控制
2. 純度控制
3. 衛(wèi)生狀況的控制
4. 營養(yǎng)物質(zhì)參數(shù)的檢測與控制
5. 官方法規(guī)
6. 質(zhì)量控制
果汁生產(chǎn)過程：
用于果汁生產(chǎn)的原料可為新鮮的水果，也可為冷凍保藏的水果。在生產(chǎn)過程中果實(shí)的成熟度起著至關(guān)重要的作用。沒有成熟的水果由于其酸性較強(qiáng)且糖的濃度過低而不適于生產(chǎn)。相應(yīng)的，過于成熟的水果其香味降解速度非常迅速而且易于被病原體損傷，也不適于生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中，果漿及果汁提取器自動(dòng)把果汁、種子及果皮從水果中分離。為了節(jié)約運(yùn)輸及儲(chǔ)存成本，果汁通常被濃縮，濃縮的方法有兩種： 1 蒸發(fā)脫水； 2 冷凍脫水。一段時(shí)間后可通過加入適量的水將這些果汁再生。為確保果汁中糖的天然種類及標(biāo)準(zhǔn)口感常采取添加外源糖的方法，但值得一提的是外加糖必須在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)明。果汁原漿通常采用巴氏消毒法來降低酶及微生物的活性，抗壞血酸也經(jīng)常被添加做為抗氧化劑。
果汁組成：
顯而易見，水是果汁中的主要組成部分 ( 果汁 82-90%, 蔬菜汁 85-95%) 。碳水化合物也是必不可少的，如蔗糖，果糖和葡萄糖 ( 果汁 10-16%, 蔬菜汁 2-10%) 。在核果中（例如：蘋果和梨）還含有大量的山梨醇 (0.5-3%) 。酸在確定果汁的口感及平衡糖濃度方面起著重要的作用。糖 / 酸比例為 12 ： 1 是一個(gè)合適的比值。核果中蘋果酸居于主導(dǎo)地位，漿果中含有檸檬酸，葡萄中含有大量的琥珀酸。若果汁中衛(wèi)生狀況欠佳，那么微生物會(huì)代謝產(chǎn)出乳酸，發(fā)酵蔬菜汁中的糖可被降解為乳酸。由貯存恰當(dāng)?shù)脑仙a(chǎn)的果汁是不應(yīng)當(dāng)含有揮發(fā)酸（甲酸和乙酸）及乙醇的，若此類物質(zhì)較多則表明果汁處理過程中衛(wèi)生沒有達(dá)標(biāo)，或者設(shè)備消毒不徹底。抗壞血酸的濃度在貯存過程中可不斷降解直至 16% 果汁中是不允許添加防腐劑的，而且其中二氧化硫的濃度不得超過 10mg/l. 。盡管蔬菜葉及大黃中富含硝酸鹽，但在果汁及蔬菜汁中硝酸鹽是非常稀少的。 EU 93/77/EEC 中規(guī)定了添加劑的具體應(yīng)用。
果汁的可靠性
果汁摻假的手段主要是往其中摻糖和酸以達(dá)到和權(quán)威產(chǎn)品相似的組成。酶法分析試劑盒的優(yōu)勢所在是能夠快速、特異性測定摻假果汁中的成分的含量是否是一個(gè)常數(shù)，因?yàn)樘烊划a(chǎn)品中各種成份的含量是恒定， 且各種成份的比例幾乎也是恒定的檸檬酸和 D- 異檸檬酸 是果汁（主要為橙汁）中主要的有機(jī)酸，檸檬酸 /D- 異檸檬酸比例通常 <130 ，有實(shí)驗(yàn)證明比例為 113 左右，若此比例太高則意味著添加了檸檬酸，太低則意味著添加了 D- 異檸檬酸。 蘋果酸為果汁（主要為蘋果汁）中的天然組成部分。蘋果酸中 L- 蘋果酸占居多數(shù)，而 D- 蘋果酸只占其中的一小部分。在軟飲料中蘋果酸可作為添加劑來使用，蘋果酸通常是 L- 型和 D-型對(duì)映異構(gòu)體的外消旋混和物。當(dāng)這種混和物作為一種成分來添加時(shí)，其產(chǎn)品標(biāo)簽中必須標(biāo)明。桔汁中包含葡萄糖，果糖及蔗糖，其比例通常為 1:2:2 。桔汁中添加了一定量的蔗糖后會(huì)稀釋桔汁，這樣會(huì)導(dǎo)致糖的比例失調(diào)。
官方方法及推薦
在以下的國際標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)威法規(guī)中，大量的酶法分析方法被引用。
ISO ( 國際標(biāo)準(zhǔn)組織 )
ISO 2963(1997) 乳酪的化學(xué)分析方法：乳酪及乳酪加工品中的檸檬酸濃度的測定（酶法） .
ISO 4133(1979) 肉及肉制品中葡萄糖酸內(nèi)酯濃度的測定（相關(guān)方法）
ISO 4134(1999) 肉及肉制品中 L- 谷氨酸濃度的測定（相關(guān)方法）
ISO 8069(1986) 無水牛奶及無水牛奶制品中乳酸及乳酸鹽的測定
ISO 8451(1991) 番茄中淀粉濃度的測定（酶法）
ISO 11213(1995) 改良淀粉中乙酰基濃度的測定（酶法）
ISO 13965(1998) 肉及肉制品中淀粉及葡萄糖濃度的測定（酶法）
ISO/DIS 5765-1 奶粉，冰淇淋粉及乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中葡萄糖的濃度
ISO/DIS 5765-2 奶粉，冰淇淋粉乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中半乳糖的濃度
AOAC ( 美國化學(xué)分析聯(lián)合會(huì) )
AOAC Official 牛奶中乳糖的測定 Method 984.15 ( 酶法 )
AOAC Official 酒中葡萄糖及果糖的測定 Method 985.09( 酶法 )
AOAC Official 酒中檸檬酸測定 Method 985.11 ( 酶法 )
AOAC Official 蘋果酸中 L- 蘋果酸比例的測定 Method 993.05 ( 酶法 )
IFU ( 國際果汁生產(chǎn)者協(xié)會(huì) )
IFU 21 L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 L- 檸檬酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 乙醇的測定型 ( 酶法 ) 1996
IFU 53 D/L- 乳酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 54 D- 異檸檬酸的測定 ( 酶法 ),1984
IFU 55 葡萄糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 55 果糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 56 蔗糖的測定 ( 酶法 ), 1998
IFU 62 山梨醇的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 64 D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 66 乙酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 76 葡萄汁中 D- 葡萄糖酸的測定 ,2001
IFU 77 葡萄汁中甘油的測定 ,2001 starch enzymatic recommended
OIV ( 國際酒業(yè)協(xié)會(huì) )
-- 葡萄糖及果糖的測定 ( 酶法 )
-- 甘油的測定 ( 酶法 )
--L-/D- 乳酸的測定 ( 酶法 )
-- 檸檬酸的測定 ( 酶法 )
--L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
--D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
IDF ( 國際乳品委員會(huì) )
IDF 34C (1992) 乳酪，乳酪加工品及牛奶中檸檬酸的測定（酶法）
IDF 69B(1987) 無水牛奶中 D-/L- 乳酸的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 乳酪加工品，乳清粉中乳糖及 D- 半乳糖的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 無水牛奶，無水冰淇淋混和物有乳清粉中乳糖及 D- 葡萄糖的測定（酶法）
IDF 97A (1984) 牛奶制品及乳清粉中硝酸鹽 /( 硝酸根 ) 的測定（酶法）
IDF 175(1995) 牛奶中乳糖 /D- 葡萄糖的測定（酶法）
EBC ( 歐洲啤酒釀造公約 )
9.3 低酒精度啤酒及無酒精度啤酒中乙醇的測定（酶法）
9.23 啤酒中硝酸鹽的測定（酶法）
9 25 2 啤酒中總二氧化硫的測定（酶法）
9.32 啤酒中乙酸的測定（酶法）
9.33 啤酒中甘油的測定 （酶法）
9.34 啤酒中乳酸的測定 （酶法）
果汁分析中的幾點(diǎn)要素：
1. 原料物質(zhì)的準(zhǔn)確、定量控制
2. 純度控制
3. 衛(wèi)生狀況的控制
4. 營養(yǎng)物質(zhì)參數(shù)的檢測與控制
5. 官方法規(guī)
6. 質(zhì)量控制
果汁生產(chǎn)過程：
用于果汁生產(chǎn)的原料可為新鮮的水果，也可為冷凍保藏的水果。在生產(chǎn)過程中果實(shí)的成熟度起著至關(guān)重要的作用。沒有成熟的水果由于其酸性較強(qiáng)且糖的濃度過低而不適于生產(chǎn)。相應(yīng)的，過于成熟的水果其香味降解速度非常迅速而且易于被病原體損傷，也不適于生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中，果漿及果汁提取器自動(dòng)把果汁、種子及果皮從水果中分離。為了節(jié)約運(yùn)輸及儲(chǔ)存成本，果汁通常被濃縮，濃縮的方法有兩種： 1 蒸發(fā)脫水； 2 冷凍脫水。一段時(shí)間后可通過加入適量的水將這些果汁再生。為確保果汁中糖的天然種類及標(biāo)準(zhǔn)口感常采取添加外源糖的方法，但值得一提的是外加糖必須在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)明。果汁原漿通常采用巴氏消毒法來降低酶及微生物的活性，抗壞血酸也經(jīng)常被添加做為抗氧化劑。
果汁組成：
顯而易見，水是果汁中的主要組成部分 ( 果汁 82-90%, 蔬菜汁 85-95%) 。碳水化合物也是必不可少的，如蔗糖，果糖和葡萄糖 ( 果汁 10-16%, 蔬菜汁 2-10%) 。在核果中（例如：蘋果和梨）還含有大量的山梨醇 (0.5-3%) 。酸在確定果汁的口感及平衡糖濃度方面起著重要的作用。糖 / 酸比例為 12 ： 1 是一個(gè)合適的比值。核果中蘋果酸居于主導(dǎo)地位，漿果中含有檸檬酸，葡萄中含有大量的琥珀酸。若果汁中衛(wèi)生狀況欠佳，那么微生物會(huì)代謝產(chǎn)出乳酸，發(fā)酵蔬菜汁中的糖可被降解為乳酸。由貯存恰當(dāng)?shù)脑仙a(chǎn)的果汁是不應(yīng)當(dāng)含有揮發(fā)酸（甲酸和乙酸）及乙醇的，若此類物質(zhì)較多則表明果汁處理過程中衛(wèi)生沒有達(dá)標(biāo)，或者設(shè)備消毒不徹底。抗壞血酸的濃度在貯存過程中可不斷降解直至 16% 果汁中是不允許添加防腐劑的，而且其中二氧化硫的濃度不得超過 10mg/l. 。盡管蔬菜葉及大黃中富含硝酸鹽，但在果汁及蔬菜汁中硝酸鹽是非常稀少的。 EU 93/77/EEC 中規(guī)定了添加劑的具體應(yīng)用。
果汁的可靠性
果汁摻假的手段主要是往其中摻糖和酸以達(dá)到和權(quán)威產(chǎn)品相似的組成。酶法分析試劑盒的優(yōu)勢所在是能夠快速、特異性測定摻假果汁中的成分的含量是否是一個(gè)常數(shù)，因?yàn)樘烊划a(chǎn)品中各種成份的含量是恒定， 且各種成份的比例幾乎也是恒定的檸檬酸和 D- 異檸檬酸 是果汁（主要為橙汁）中主要的有機(jī)酸，檸檬酸 /D- 異檸檬酸比例通常 <130 ，有實(shí)驗(yàn)證明比例為 113 左右，若此比例太高則意味著添加了檸檬酸，太低則意味著添加了 D- 異檸檬酸。 蘋果酸為果汁（主要為蘋果汁）中的天然組成部分。蘋果酸中 L- 蘋果酸占居多數(shù)，而 D- 蘋果酸只占其中的一小部分。在軟飲料中蘋果酸可作為添加劑來使用，蘋果酸通常是 L- 型和 D-型對(duì)映異構(gòu)體的外消旋混和物。當(dāng)這種混和物作為一種成分來添加時(shí)，其產(chǎn)品標(biāo)簽中必須標(biāo)明。桔汁中包含葡萄糖，果糖及蔗糖，其比例通常為 1:2:2 。桔汁中添加了一定量的蔗糖后會(huì)稀釋桔汁，這樣會(huì)導(dǎo)致糖的比例失調(diào)。
官方方法及推薦
在以下的國際標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)威法規(guī)中，大量的酶法分析方法被引用。
ISO ( 國際標(biāo)準(zhǔn)組織 )
ISO 2963(1997) 乳酪的化學(xué)分析方法：乳酪及乳酪加工品中的檸檬酸濃度的測定（酶法） .
ISO 4133(1979) 肉及肉制品中葡萄糖酸內(nèi)酯濃度的測定（相關(guān)方法）
ISO 4134(1999) 肉及肉制品中 L- 谷氨酸濃度的測定（相關(guān)方法）
ISO 8069(1986) 無水牛奶及無水牛奶制品中乳酸及乳酸鹽的測定
ISO 8451(1991) 番茄中淀粉濃度的測定（酶法）
ISO 11213(1995) 改良淀粉中乙酰基濃度的測定（酶法）
ISO 13965(1998) 肉及肉制品中淀粉及葡萄糖濃度的測定（酶法）
ISO/DIS 5765-1 奶粉，冰淇淋粉及乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中葡萄糖的濃度
ISO/DIS 5765-2 奶粉，冰淇淋粉乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中半乳糖的濃度
AOAC ( 美國化學(xué)分析聯(lián)合會(huì) )
AOAC Official 牛奶中乳糖的測定 Method 984.15 ( 酶法 )
AOAC Official 酒中葡萄糖及果糖的測定 Method 985.09( 酶法 )
AOAC Official 酒中檸檬酸測定 Method 985.11 ( 酶法 )
AOAC Official 蘋果酸中 L- 蘋果酸比例的測定 Method 993.05 ( 酶法 )
IFU ( 國際果汁生產(chǎn)者協(xié)會(huì) )
IFU 21 L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 L- 檸檬酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 乙醇的測定型 ( 酶法 ) 1996
IFU 53 D/L- 乳酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 54 D- 異檸檬酸的測定 ( 酶法 ),1984
IFU 55 葡萄糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 55 果糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 56 蔗糖的測定 ( 酶法 ), 1998
IFU 62 山梨醇的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 64 D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 66 乙酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 76 葡萄汁中 D- 葡萄糖酸的測定 ,2001
IFU 77 葡萄汁中甘油的測定 ,2001 starch enzymatic recommended
OIV ( 國際酒業(yè)協(xié)會(huì) )
-- 葡萄糖及果糖的測定 ( 酶法 )
-- 甘油的測定 ( 酶法 )
--L-/D- 乳酸的測定 ( 酶法 )
-- 檸檬酸的測定 ( 酶法 )
--L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
--D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
IDF ( 國際乳品委員會(huì) )
IDF 34C (1992) 乳酪，乳酪加工品及牛奶中檸檬酸的測定（酶法）
IDF 69B(1987) 無水牛奶中 D-/L- 乳酸的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 乳酪加工品，乳清粉中乳糖及 D- 半乳糖的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 無水牛奶，無水冰淇淋混和物有乳清粉中乳糖及 D- 葡萄糖的測定（酶法）
IDF 97A (1984) 牛奶制品及乳清粉中硝酸鹽 /( 硝酸根 ) 的測定（酶法）
IDF 175(1995) 牛奶中乳糖 /D- 葡萄糖的測定（酶法）
EBC ( 歐洲啤酒釀造公約 )
9.3 低酒精度啤酒及無酒精度啤酒中乙醇的測定（酶法）
9.23 啤酒中硝酸鹽的測定（酶法）
9 25 2 啤酒中總二氧化硫的測定（酶法）
9.32 啤酒中乙酸的測定（酶法）
9.33 啤酒中甘油的測定 （酶法）
9.34 啤酒中乳酸的測定 （酶法）
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酶法分析
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